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mardi 22 novembre 2016

CAP PATISSIER // Les pains au chocolats

Hello !
Cela fait un moment que je n'ai pas posté de recette ici, et comme j'ai la maladie du jenesaispasmarreterdepatisser, j'en ai une tooooonne à rattraper !

Je commence ma session rattrapage par un entraînement CAP PATISSIER, et pas des moindres !
La grande pâte levée feuilletée, qui terrorise tous les candidats au cap, qui nous torture, nous maltraite, nous... bref, un véritable calvaire à la réputation dure.

C'est donc sans grande conviction que je me suis lancée dans le domptage de la méchante PLF...
Et la, devine quoi? une chose improbable arrive : je reussi le feuilletage (le graal de la PLF) avec mes tout premiers pains au chocolat !
Ouep, je me la pète grave, mais j'ai carrément le droit, et en plus je vais en parler pendant 1 an au moins tellement j'ai une fierté démesurée 😂💪

Non mais tu n'imagines pas le stress qui thabites quand tu t attaque à Maléfique...
Surtout pendant la cuisson, une fois que les des sont jetés et que tu ne peux pas décoller ton front de la vitre de ton four, un oeil sur les pains au chocolat et un oeil sur le minuteur (oui, Maléfique te fait faire des choses bizarres), la respiration bloquée, les mains moites, les pieds carrément poites, guettant le premier signe de l'apparition-possible-mais-inesperé du moindre petit feuilletage...
Jetais donc là, assise devant mon four,  mon téléphone-lampe-torche dans la main gauche, partagée entre angoisse et excitation devant le beurre autour de mes pains au chocolat et... le feuilletage qui semblait montrer ses narines !



Non mais tu y crois ? Fallait être là, pour me voir les sortir du four comme mes précieux, avant d'entamer la danse de la PLF devant le regard inquiet et apeuré de mon homme 😂

Que d'émotions, j'ai mis à terre Maléfique, et je vais du coup te donner la recette pour que plus jamais tu ne te laisse maltraiter par elle, nanméoh !!!


(Bon, il faut que je bosse mon façonnage, ne fais pas comme moi et mets la clefs au bon endroit !)


Voici la recette pour 8 pains au chocolat, que tu peux facilement doubler pour réaliser les 8 pains au chocolat et 8 croissant demandes au cap patissier.

PAINS AU CHOCOLAT, PATE LEVÉE FEUILLETÉE :

INGREDIENTS
Pour la detrempe:
125g de farine Gruau d'or
125g de farine t55
25g de sucre
5g de sel
10g de levure fraîche
85g d'eau fraîche
60g de lait entier

Pour le tourrage :
150g de beurre Poitou Charentes aoc

Pour le façonnage :
16 bâtons de boulangers (cacao Barry ici)
Farine qs

ÉTAPES
Pèse tous tes ingredients.
Dillue la levure dans le lait légèrement tiédi.
Dans la cuve de ton robot, mets les farines, le sel et sucre. Mélanges rapidement puis ajoutes le lait et l'eau vitesse 2.

Augmente la vitesse à 4 et arrête le robot des que ta pâte est homogène, c'est très rapide, il ne faut pas pétrir trop longtemps au risque de voir ta pâte se rétracter lors des tours et façonnage.

Decuve ta détrempe sur ton plan de travail, incise à l'aide d'un couteau le dessus en croix, filme et laisse la se détendre pendant 45 minutes.

Retire le film, dégaze ta pâte et étale la en une bande de 16x35cm environ, filme et réserve au frais pour 15 minutes.

Pendant ce temps, découpe un rectangle de papier sulfurisé et plie le de manière à obtenir un carré de 16x16cm.
Place ton beurre au milieu et tappe un peu avec ton rouleau pour le ramollir un peu. ferme le papier sulfurisé sur le beurre et etale le avec le.rouleau jusqu'à ce qu'il prenne la dimension du sulfurisé soit 16x16cm. replace au frais.

Sort ta détrempe du frais, dispose ton beurre Dessus et replie la détrempe de manière à emprisonner le beurre à l'intérieur. allonges alors ton pâton jusqu'à obtenir la taille de ton rouleau, et réalise un tour double :
Rabat le haut jusqu'à 1/3, puis rabat le bas. plie ton abaissée en deux.
Tourne ta pâte de 90', dans le sens des aiguilles dune montre.
Étales légèrement en long pour faciliter le refroidissement, filme et laisse reposer au frais 30 minutes.

Pose ta pâte de filmée sur ton plan de travail farine, son ouverture sur ta droite, et allongé la jusqu'à obtenir la taille de ton rouleau.
Réalisé le tour simple : plie le bas, puis rabat le haut par dessus.
Tourne ta pâte de 90' dans le sens des aiguilles d'une montre, l'ouverture se trouve à nouveau sur ta droite.
Abaisse légèrement le pâton pour faciliter le refroidissement, filme et réserve au frais pour 45minutes sur ta plaque de cuisson perforée.

Sur ton plan fariné, abaisse ton pâton en un rectangle de 32x30
Détaille alors 8 rectangles de 8x15cm

Place tes bâtons de chocolats comme ceci: 1 en haut des rectangles et le 2eme au milieu.
Enroulé tes rectangles sur les chocolats en partant du haut, dépose les sur une plaque perforée recouverte d'un papier sulfurisé en mettant la clef (ouverture du pain au chocolat) en dessous. Appuie légèrement sur les pains, et fais pousser en étuve pendant 2 à 3h.




A l'issue de ce temps, ils doivent alors avoir triple.de volume.
Bats un oeufs avec une pincee de sel et dores a deux reprises les pains au chocolat à l'aide d'un pinceau

Enfournes dans ton four préchauffer à 200degres pendant 10minutes puis 8minites à 180degres
Surveilles bien la cuisson car chaque four est différant !






8 commentaires:

  1. Ils sont magnifiques :O Je test ta recette cette semaine !!

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  2. Beau mais trop de feuilletage

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    1. Ah Bon 😂 première fois que je l'entends celle la, une pâte levée feuilletee ne doit pas avoir de feuilletage ?

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  3. Pfff magnifique le feuilletage, je veux faire les mêmes beaux et surtout bon.

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  4. un grand bravo, j'ai essayer quatre fois et loupé, merci bisous

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  5. Merci pour la recette ...Je vais tester très bientôt !!! Et même si je ne réussi pas, ça valait quand même le coup de lire ton texte qui m'a fait rire aux larmes :-D Bravo et bises de Nouvelle Calédonie.

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